Le Chef, Olivier Scola

C’est un phénomène, Olivier Scola. Donnez lui quelques légumes de saison, un poisson de la Méditerranée ou une belle viande d’agneau, il composera une symphonie gustative.

Un phénomène, mais aussi, et surtout, un passionné… Un fou de nature, de terroir, de produits simples qui, une fois mis en musique, donnent des créations fabuleuses : souvenir ému d’une joue de bœuf accompagnée de petites carottes cuites au jus d’orange. Et ce qu’il aime, c’est partager ces choses-là. Artisan du bonheur, en quelque sorte, et en toute simplicité.

Olivier Scola est un enfant de Provence, « élève » attentif et talentueux de Jean-Luc Rouyer, enseignant au lycée hôtelier de Marseille-Bonneveine. Le maître a posé les bases, l’élève est ensuite parti les consolider.

Diplôme en poche il est allé faire la tournée, studieuse, des grands ducs. Christian Willer, Eric Briffard, Philippe Labbé, Roth, Marx et Jean-Yves Leuranguer : dix ans aux côtés de meilleurs ouvriers de France qui collectionnent les étoiles au Michelin, ça vous forme un chef. Et ça crée un compagnon du Tour de France, ça donne des valeurs. Compagnonnage, nombre d’or, exactitude, perfection : des mots qui on un sens, pour Olivier Scola, et qui guident son quotidien.

Aujourd’hui, avec cette discrétion dont il ne se départit jamais, il trace sa route aux commandes de son restaurant et de son activité de traiteur d’exception. Doit-on, peut-on, qualifier la cuisine d’Olivier Scola ? Bistronomique, gastronomique, traditionnelle, moderne ? Difficile, voire impossible, de le faire entrer dans des cases trop conventionnelles. En fait, ce qui caractérise avant tout son travail, c’est l‘inventivité . Il pratique une cuisine instinctive, naturelle, au service du produit qu’il tient à magnifier.

Olivier Scola privilégie les productions saisonnières, les fournisseurs locaux, s’inscrivant délibérément et avec force dans une démarche de développement durable. Il maîtrise la technique, ou plutôt les techniques, et fait siennes celles qui peuvent servir sa création, sans dénaturer la matière première.

C’est peut-être ça, la bonne qualification de sa cuisine : instinctive, inventive et respectueuse des produits.

Olivier Scola a du talent, c’est indéniable, et de la personnalité. On retrouve les deux dans sa cuisine et c’est tellement agréable.

Impression